Investigação de fraudes e caracterização físico química e microbiológica em leite cru comercializado informalmente no município de Ariquemes - RO

Abstract

O leite informal é definido como um produto comercializado sem tratamento térmico e isento de refrigeração, vendido em pequenos estabelecimentos ou a domicílio. Devido a inexistência de fiscalização, o leite vendido dessa forma pode estar sujeito a diversas adulterações com o objetivo de obter maior lucratividade, além da possibilidade de veicular contaminação alimentar, oferecendo risco a saúde dos consumidores. O objetivo deste estudo foi investigar a presença de fraudes e avaliar a caraterização físico-química e microbiológica do leite cru comercializado informalmente no município de Ariquemes-RO. Foram adquiridas 30 amostras de leite cru em diferentes estabelecimentos varejistas e de “leiteiros”, sendo essas amostras submetidas a análises físico-química, verificação da presença de fraudes e avaliação da qualidade microbiológica. Os resultados encontrados demonstraram que 80 % das amostras estavam em desacordo em pelo menos um dos parâmetros de referência quando comparado a IN 76. A proporção dos parâmetros alterados nas analises físico químicas foram: índice crioscópico (70 %), estabilidade ao alizarol (60 %), EST (36,67 %), acidez titulável (33,33 %), gordura (30 %), ESD (26,67 %), densidade relativa (10 %), estabilidade ao álcool 68 % (20 %), proteína e lactose ambas com (6,67 %) e pH (3,33 %). Foi detectado fraude por adição de água em 6,67 % das amostras avaliadas. Todas as amostras apresentaram resultado negativo para as pesquisas de substâncias reconstituintes de densidade, inibidoras/conservantes e redutoras da acidez/neutralizantes. Com relação a qualidade microbiológica das amostras avaliada pelo teste TRAM, foi possível constatar que 60 % das amostras apresentavam condições higiênicas sanitárias insatisfatórias, sendo classificadas como ruim ou péssimo de acordo com padrão de referência do teste utilizado. Com base nos resultados obtidos, foi possível constatar que o leite comercializado informalmente no município de Ariquemes-RO apresentou-se, em sua maioria, em desacordo com os parâmetros preconizados pela IN 76, indicando a possibilidade de causar risco à saúde dos consumidores, além de demonstrar a necessidade de fiscalização mais rigorosa.